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刊物期号: 201902

二氧化碳背压对啤酒生成高级醇和酯的影响(24)

作者: 杨东升,李 静,苏 敏,李佳伟

地址:海南大学材料与化工学院生物工程系,海南 海口 邮编:570228
摘要 在啤酒工业中研究了CO2背压作为改善啤酒质量的方法。本研究通过对不同浓度麦汁施以不同CO2背压发酵,测定在主发酵过程中不同的理化参数,研究了CO2背压和麦汁浓度对啤酒生成高级醇和酯含量的影响。对高级醇和酯生成速率的研究揭示了CO2背压对其生成延迟变化的规律。结果表明,CO2背压可以增加啤酒醇/酯比,影响和平衡啤酒风味,特别是对较高浓度麦汁啤酒的影响较大。
关键词 啤酒; 二氧化碳; 背压; 高级醇; 酯
中图分类号: TS262.5;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 1001-9286(2019)02-0024-06

英文标题: Effects of CO2 Back Pressure on the Yield of Higher Alcohols and Esters in Beer

英文作者: YANG Dongsheng, LI Jing, SU Min and LI Jiawei

英文地址: School of Materials and Chemical Engineering, Hainan University, Haikou, Hainan 570228, China

英文摘要 CO2 back pressure is applied in breweries to improve beer quality. In this study, different CO2 back pressure fermentation was performed in wort of different concentrations, the physiochemical indexes were measured in chief fermenting process, and the effects of CO2 back pressure/wort concentration on the yield of higher alcohols and esters in beer was explored, then the rules in CO2 back pressure delaying the yield of esters were revealed through the analysis of the relations between higher alcohols and esters yield ratio. The results suggested that, CO2 back pressure could increase the ratio of higher alcohols to esters in beer and further influence and balance beer flavor and taste, especially, CO2 back pressure had stronger influence on wort of higher concentrations.
英文关键词 beer; CO2; back pressure; higher alcohols; esters
      

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