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刊物期号: 201901

葡萄酒酿造过程中不同工艺参数对生物胺含量的影响(41)

作者: 王 瑞,董 荣,乔 丹,李 倩,张 轲,张珍珍

地址:新疆农业大学 食品科学与药学学院,新疆 乌鲁木齐 邮编:830052
摘要 为揭示葡萄酒酿造过程中生物胺产生积累的关键控制因素,有效降低葡萄酒中生物胺的含量。本试验选取不同酿酒参数条件进行酿酒试验,利用高效液相色谱进行检测,分析比较不同工艺参数及相关因素对葡萄酒中生物胺含量的影响。结果表明,氨基酸脱羧酶的活性是影响生物胺含量的重要因素,酵母类型及乳酸菌类型对于生物胺含量的影响高于其接种量对生物胺含量的影响,且发酵完成后,贮存的温度越高,其生物胺含量也越高。
关键词 葡萄酒; 生物胺; 工艺参数; 影响因素
中图分类号: TS262.6;TS261.4;TS261.7 文献标识码: A 文章编号: 1001-9286(2019)01-0041-07

英文标题: Effects of Different Technical Parameters on Biogenic Amine Content in Wine-Brewing Process

英文作者: WANG Rui, DONG Rong, QIAO Dan, LI Qian, ZHANG Ke and ZHANG Zhenzhen

英文地址: College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi, Xinjiang 830052, China

英文摘要 In order to reveal the key controlling factors for the accumulation of biogenic amines in wine-brewing process and to reduce the content of biogenic amines in wine effectively, in the experiments, different technical parameters were selected, HPLC was used for the detection, and the effects of different technical parameters on biogenic amine content were analyzed and compared. The results suggested that, the activity of amino acid decarboxylase was an important factor influencing biogenic amine content, the types of yeast and lactic acid bacteria had more influence on biogenic amine content than their inoculating quantity, and biogenic amine content increased with the increase of storage temperature after the fermentation.
英文关键词 wine; biogenic amine; technical parameters; influencing factors
      

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