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刊物期号: 201901

柠檬酒发酵菌种的筛选及工艺优化(48)

作者: 何雪梅1,2,牙保山1,2,刘国明1,2,吴翠琼1,2,李杰民1,2,唐雅园1,2,李 丽1,2,盛金凤1,2,郑凤锦1,2,孙 健1,2

地址:1.广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西 南宁 530007; 2.广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西 南宁 530007
摘要 以北京青柠檬为原料进行发酵酿酒工艺研究。以发酵率和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,设计3因素3水平的正交试验筛选柠檬酒发酵菌种、优化发酵工艺。结果表明,青柠檬果酒的最适宜发酵菌种为安琪RW,最佳发酵工艺为菌种添加量0.25 %、可溶性固形物含量25 %、pH值为2.9,柠檬果酒酒精度为13.2 %vol。
关键词 柠檬果酒; 加工工艺; 菌种筛选
中图分类号: TS262.7;TS261.1;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 1001-9286(2019)01-0048-04

英文标题: Screening of a Yeast Strain for Lemon Wine Production and Optimization of Its Fermenting Conditions

英文作者: HE Xuemei1,2,YA Baoshan1,2,LIU Guoming1,2,WU Cuiqiong1,2,LI Jiemin1,2,TANG Yayuan1,2,LI Li1,2,SHENG

英文地址: 1.Institute of Agro-products Processing Science & Technology, Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning,Guangxi 530007;2.Guangxi Key Lab of Fruits and Vegetables Storage and Processing Technology,Nanning,Guangxi 530007,China

英文摘要 Beijing green lemon used as raw material, fermenting efficiency and sensory scoring selected as the evaluation indexes, three factors and three levels orthogonal experiments on the basis of single factor test was designed to screen yeast strains suitable for lemon wine and to optimize its fermenting conditions. The results suggested that, Angel RW was the most suitable yeast strain, and its adding level was 0.25 %, pH was 2.9, and the content of soluble solids was 25 %. The alcohol content of the produced wine could reach up to 13.2 %vol.
英文关键词 lemon wine; processing technology; yeast strains screening
      

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