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五粮液一线烤酒工讲述世界名酒如何酿造

    从田间一粒粒带着泥土芬芳的粮食,到餐桌上的一杯杯美酒,五粮液是如何用一双双巧手酿出的呢?
    开窖—分层起糟-投粮润粮-加糠-分层上甑-蒸馏取酒-出甑-沸点量水-堆润-摊凉-拌曲药-入窖,这就是五粮液烤酒工人们日复一日的工作。
    似乎除了辛勤的汗水,并无多少技术含量。然而,烤了20多年酒的523车间第70组组长陈永强师傅却不这样认为,五粮液烤酒环节绝不是简单重复,需要不停地根据当时的发酵情况解决问题,就像长江边上看波浪,每一个波浪都不一样。
    “烤酒,一个月就能学会,但想要烤出好酒,则是一个长期经验积累的过程,是技能+经验+悟性的综合。”陈师傅举例说,在看糟配料环节,糟醅出窖后,有经验的师傅一看二闻三尝,通过颜色、香气、味道就知道该如何投粮。抓一把糟,感觉粘手的,往往淀粉发酵不充分,就要减少投粮;闻香气、嘴尝,如果酸高了,就要用多投粮等方法降酸;糠壳加多了,入窖池后会升温过猛,酒质不甜;加少了,粘连不疏松,又影响升温发酵。
    因此,酿酒要处理好粮食、曲药、糠、糟、水、温度等关系,其中哪一个环节没配合好,就产不出好酒。
    中国首届酿酒大师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金说,酿酒的真正主角是微生物,从某种程度上讲,烤酒工所做的工作,只是给微生物提供酿酒合适的条件。比如酵母菌,最适合温度是28-32摄氏度。这些微生物如果温度、酸度不适合,就会不舒服或者休眠死亡,同时酿酒不需要的杂菌也会出现和增多产生异味,破坏了酿造好酒条件,让酒质变差。
    因此,在入窖前,一定要做好酸度、水、淀粉、温度等前置条件,不然入窖后一切就难以改变了。哪个环节没做好,都会影响入窖后的发酵。根据五粮液的发酵周期,一个窖池一年一般可以产四轮酒。陈师傅说,每一轮都不能松懈、马虎,因为五粮液是跑窖循环、续糟发酵,如果一轮糟没有做好,就会接连影响两三轮,一年产量就没了。可见,在五粮液独特的酿造工艺中,每一个酿造细节里都蕴含着工匠精神。
    看似寻常最奇崛,成如容易却艰辛。“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月,去酿造每一瓶好酒。”正是五粮液许多优秀的酿酒工以“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”的工作作风,铸造五粮液这张飘香世界的民族品牌和“中国名片”,也正是这种工匠精神的传承,百年之间,五粮液从手工作坊到十里酒城,成为享誉中外的白酒行业龙头和民族工业骄傲。(江源 荐,黄筱鹂 编辑)
    来源:北京商报 2018-12-05

      

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