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刊物期号: 201809

红心火龙果果酒发酵特性的研究(17)

作者: 程志华1,3,龚 霄1,2,袁 源1,2,彭 政1,2,李积华1,2,林 茂4

地址:1.中国热带农业科学院农产品加工研究所,广东 湛江 524001; 2.农业部热带作物产品加工重点实验室,广东 湛江 524001; 3.华中农业大学食品科技学院,湖北 武汉 430070; 4.贵州省农业科学院 现代农业发展研究所, 贵州 贵阳 550006
摘要 以新鲜的红心火龙果为原料,选取酵母DV10发酵果酒,研究发酵过程中酒精度、总糖、多酚、黄酮、香气等指标以及火龙果酒中ABTS、DPPH自由基清除率,为酿制高品质火龙果果酒的研发提供一定的理论依据。结果表明,采用气相色谱-闻香法(GC-O)测定火龙果果汁中主要香气物质是十三烷、长叶烯等,火龙果酒中的香气物质主要是醇类和酯类,包括乙醇、癸酸乙酯、苯乙醇、正癸酸等。火龙果果酒中多酚含量呈先上升后下降趋势,最高为0.806 mg/mL。其对ABTS自由基清除率IC50值呈先上升后下降趋势,DPPH自由基清除率IC50值呈先下降后上升趋势,与多酚的变化趋势没有明显的相关性。
关键词 果酒; 火龙果; 挥发性物质; 抗氧化能力
中图分类号: TS262.7;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 1001-9286(2018)09-0017-05

英文标题: Fermentation Characteristics of Pitaya Wine

英文作者: CHENG Zhihua1,3, GONG Xiao1,2, YUAN Yuan1,2, PENG Zheng1,2, LI Jihua1,2 and LIN Mao4

英文地址: 1.Agricultural Products Processing Research Institute,Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences,Zhanjiang,Guangdong 524001;2.Key Lab of Tropical Crop Products Processing of Ministry of Agriculture,Zhanjiang,Guangdong 524001; 3.College of Foo

英文摘要 The changes of alcoholicity, total sugar, polyphenols, flavonoids, aroma compounds and ABTS & DPPH radical scavenging rate during the fermentation of pitaya wine were explored to provide theoretical evidences for producing high-quality pitaya wine. GC-O determination results showed that, the main aroma substances in pitaya juice included tridecane and longifolene etc., and the main aroma substances in pitaya wine included alcohols and esters such as ethanol, ethyl phthalate, phenylethyl alcohol, and n-decanoic acid etc. The content of polyphenols in pitaya wine increased at first and then dropped with its maximum content as 0.806 mg/mL. The IC50 value of pitaya wine ABTS increased at first and then decreased. The IC50 value of DPPH decreased at first and then rose. Such change was not related with the change trend of polyphenols.
英文关键词 fruit wine; pitaya; volatile substances; antioxidant capacity
      

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