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刊物期号: 201805

不同培养时期酒曲变化规律研究(60)

作者: 吴再节,方 焰,孙 伟,崔 磊,蒋 超,董思文,李剑峰,常 强

地址:安徽文王酿酒股份有限公司,安徽 临泉 邮编:236400
摘要 以不同培养时期的制曲样品进行研究分析,考察文王酒曲培养过程理化与微生物等变化规律特点。认为:在酒曲培养过程中,水分与淀粉变化为递减趋势,酸度变化为递增趋势,糖化力变化为递减趋势但不稳定,发酵力变化为先增后减再增加,细菌与真菌的菌群数量变化为先增后降;水分、淀粉、酸度、发酵力等理化指标变化规律与酒曲中的微生物菌群变化相关等。为制曲标准化与专业化提供了理论参考。
关键词 酒曲; 培养; 变化; 研究
中图分类号: TS261.1;TQ925.7;TS262.3 文献标识码: A 文章编号: 1001-9286(2018)05-0060-05

英文标题: Change Rules of Jiuqu in Different Culture Period

英文作者: WU Zaijie, FANG Yan, SUN Wei, CUI Lei, JIANG Chao, DONG Siwen, LI Jianfeng and CHANG Qiang

英文地址: Wenwang Distillery Co. Ltd., Linquan, Anhui 236400, China

英文摘要 Jiuqu samples in different culture period were studied to explore the change rules in physiochemical indexes and microbial groups of Jiuqu in the whole culture process. The results showed that, moisture content and starch content increased gradually, acidity increased gradually, saccharifying power decreased gradually but such change was unstable, fermenting power increased firstly and then decreased and then increased again, the quantity of bacteria and fungi increased firstly and then decreased, and the above change was related to the change in microbial groups. This study provided theoretical reference for standardized and specialized Jiuqu-making.
英文关键词 Jiuqu; culture; change; study
      

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