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刊物期号: 201802

陈香型白酒“二十四节气”酿造法的研究与应用(55)

作者: 杜德军,龙远兵,郭辉祥

地址:四川沱牌舍得酒业股份有限公司,四川 遂宁 邮编:629209
摘要 通过对陈香型白酒酿造生产的长期研究,发现最佳生产时间是从每年秋分开班生产至次年大暑,然后进入热季压窖转排,全年涵盖二十四个节气为一个生产周期,总结出陈香型白酒“二十四节气”酿造法。即根据节气时令的变化,配合“两次拌曲·一次堆积”的独特酿酒工艺,适时调整各个生产控制要素,实现糟醅在窖内窖外的“平衡”发酵,所酿陈香型白酒具有“陈韵雅致、甘美协调”的风格。
关键词 陈香型白酒; 白酒; 二十四节气; 控制; 生产要素
中图分类号: TS262.3;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 1001-9286(2018)02-0055-07

英文标题: Production Cycle of Chenxiang Baijiu According to the 24 Solar Terms

英文作者: DU Dejun, LONG Yuanbing and GUO Huixiang

英文地址: Tuopai Shede Distillery Co. Ltd., Suining, Sichuan 629209, China

英文摘要 Through long-term research on the production of Chenxiang Baijiu, it was found that, the best production time in each year started from Autumnal Equinox (the 16th solar term ) to Great Heat (the 12th solar term) of the next year, then anaerobic fermentation performed in summer, and the whole production process lasted 24 solar terms as a cycle, which was called the 24 solar terms production method. According to the change of the 24 solar terms, the specific liquor-making technology of “mixing fermented grains with Daqu twice and stacking fermentation once” was adopted, and the production control elements got timely adjustment to achieve balanced fermentation outside/inside the pits. The produced Baijiu had the style of exquisite taste and harmonious aroma.
英文关键词 Chenxiang Baijiu; Baijiu; 24 solar terms; control; production elements
      

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