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酱酒之骨:酱香大曲

    一、定义
    酱香大曲是以小麦、水、母曲等为生产原料,在曲模(规格37cm×18cm×7cm)中踩制成型后,放入曲仓进行堆积发酵而成,发酵过程中生成大量的酶类、香味物质以及香味前体物质,是专用于酿造酱香型白酒的糖化发酵剂。
    二、分类
    酱香大曲出仓曲块按颜色可分为黄曲、白曲和黑曲三种类型,其中黄曲占比率≥80%,呈金黄色或棕黄色,曲香浓郁;白曲占比率≤10%,呈麦粉色,有曲香味和生麦味;黑曲占比率≤10%,呈棕黑色,曲香明显,略有焦糊味。三种类型的曲块技术要求都应无霉味、油味和酸味,表面无青霉、毛霉等异常状况,曲色均匀。
    三、功能
    酱香大曲所含物质可以归类为“三系”,即菌系(微生物)、酶系(生物酶)和物系(化学成份)。其中菌系为细菌、霉菌和酵母等微生物;酶系即为生物酶,主要包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等酶类;物系主要包括淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及氨基酸等物质。
    目前,对酱香大曲“三系”复杂成分的种类、数量、含量及其相互作用等还未能完全弄清楚。根据酱香大曲“三系”所涉及的物质及其作用,其在酿酒过程中的主要功能可归纳为:
    (一)提供菌源
    酱香大曲物系中含有微生物生长必须水分、蛋白等物质,经发酵驯化后,聚集了更多有益于酿酒发酵所需要的微生物菌群。
    (二)糖化发酵
    生产过程中,酱香大曲中酶系和酵母菌主导了糖化(液化)和发酵“双边效应”。
    (三)作为原料
    酱香大曲为高温大曲,品温达到60℃以上,其糖化力、液化力和发酵力均较低,酿酒时用曲量大,曲粮比高达1:1,同时酱香大曲的淀粉含量较高,达(53~60)g/100g,故大曲也可称为酿酒原料。
    (四)生香作用
    酱香大曲的生香作用主要是菌系、酶系和物系相互作用形成酸类、醇类、酯类及其它复杂成分,从而使酱香酒具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长等独特风格。(黄筱鹂 荐/编辑)
    来源: 仁怀酱香白酒科研所 2016-08-19

      

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