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冰酒——冰雪的馈赠

    冰酒,于冰天雪地中收获的佳酿,风味至纯,甜而不腻,令人魂牵梦萦。每年寒冬,正是这款佳酿诞生的时节。
    时至年底,大部分葡萄酒都已完成酿造,进入熟化环节。然而对于冰酒来说,一切才刚刚开始。
    顾名思义,冰酒是用冰冻的葡萄压榨出汁酿成的葡萄酒。冬日冰雪使葡萄果实中的水分凝结,葡萄汁中的糖和酸都高度浓缩,因此酿出的葡萄酒口感甜润且酸度极佳。又因为冰酒是采用未经贵腐菌(Noble Rot)感染的冰葡萄酿成,所以能展现出最纯净的品种特征。想要让健康的葡萄留在枝头顺利结冰并非易事,需要特殊的地理环境和气候条件,因此能够生产出优质冰酒的国家并不多,其中以德国、加拿大和奥地利的冰酒最为出名。
    1. 冰酒发展史
    关于冰酒的由来有不少轶事,有说法称早在罗马时代,人们就已经开始酿制冰酒了;也有说法称冰酒的发明始于法兰克尼亚(Franconia)公国的一场意外,由于采收期延误,冬季又提前来临,使葡萄没能在正常情况下完成采收,庄主迫不得已将冰冻葡萄采摘压榨,结果却意外得到了香气纯净馥郁、口感甜蜜诱人的佳酿,采用冰冻葡萄酿酒的方法便由此流传开来,逐渐形成了今天的冰酒酿造工艺。
    不过,最早有文献记录的德国冰酒酿造始于1829年,在莱茵黑森(Rheinhessen),严冬来临时,酒庄在枝头留下了些葡萄喂食鸟兽,一次意外的品尝让人们发现冰冻葡萄的浓缩风味,于是人们便开始尝试将这些葡萄酿制成酒。之后的几百年,德国酒农们一直在改进种植和酿造工艺,如为了防止鸟兽偷食发明了保护性尼龙网,使冰酒产量更加稳定;又如为了更温和可控地压榨出滴滴珍贵的浓缩葡萄汁,发明了气动压榨机。一代又一代人对冰酒工艺的执着追求,造就了德国如今在冰酒行业中不可撼动的地位。
    虽然德国雷司令(Riesling)冰酒的品质和知名度从来无可争议,不过以产量而论,气候寒冷的加拿大才是世界上最重要的冰酒生产国。加拿大的冰酒实验开始于上世纪七八十年代,德国移民带来了酿造工艺。建立于1975年的云岭酒庄(Inniskillin Wines)便是其中的先驱,1991年,由云岭酿制的威代尔(Vidal)冰酒在国际葡萄酒及烈酒展览会(Vinexpo)上斩获荣誉大奖赛(Grand Prix d’Honneur)的金奖,成功吸引了世界的瞩目,助加拿大冰酒走向世界。
    2. 苛刻的气候条件
    冰酒起源于德国,如今却在加拿大最为繁荣,不得不说是因为气候原因。上世纪八九十年代,德国冰酒曾十分流行,然而进入二十一世纪后,由于全球气候变暖,德国冰酒的生产变得更加困难。为了让葡萄完全冰冻,很多时候酒庄不得不等到次年一月甚至二月再采收葡萄,如2015年,德国几乎所有的冰酒产区都是在一月中旬才完成采收。葡萄在树上滞留的时间越长,被恶劣天气和鸟兽损坏的几率就越大,这也使部分酒农最终放弃酿造冰酒,转而酿制逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)。
    也正是在德国冰酒产量下降、价格升高的时候,加拿大趁势而起,后来居上。加拿大冰酒的中心是安大略(Ontario),五大湖(Great Lakes)的调节作用使该产区的葡萄能在冰雪来临之前有足够的时间充分成熟,随之而来的严冬又能让葡萄稳定结冰,所以加拿大几乎每年都能达到冰酒酿造条件,形成稳定的生产规模。除了德国和加拿大之外,奥地利也是为数不多能有条件酿制冰酒的国家,其冰酒大部分产自布尔根兰(Burgenland)地区。虽然奥地利的气候也几乎年年都能达到生产冰酒的条件,不过产量依旧稀少,无法与加拿大争雄。
    3. 酿酒品种
    能用来酿制冰酒的葡萄品种说多不多,说少不少。比如在奥地利,人们可以用绿维特利纳(Gruner Veltliner)、雷司令、施埃博(Scheurebe)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、威尔士雷司令(Welschriesling)甚至茨威格(Zweigelt)来酿制冰酒,而在加拿大,品丽珠(Cabernet Franc)等品种也会被用来酿制冰酒。不过最主要的品种还是雷司令和威代尔。
    雷司令在德国酿酒葡萄中是绝对的王者,用雷司令酿造的冰酒也是德国冰酒中的旗舰。典型的雷司令冰酒花香浓郁,还带有集中的苹果、柠檬糖、蜂蜜和香料气息,果味纯净,口感复杂,甜度和酸度之间形成完美平衡。在加拿大,抗寒性强的威代尔是最常见的品种。威代尔冰酒常含有芒果、菠萝、焦糖以及枫叶的风味,酒体更为饱满,口感更偏浓郁,与雷司令冰酒清新精致的风格大为不同。
    4. 采收与酿制
    为了保证其纯净风味,用来酿制冰酒的葡萄需要保持“健康”,一般葡萄园会在葡萄冰冻之前将感染了贵腐菌的葡萄摘下酿造其他葡萄酒。然后等到寒冬来临,葡萄园中气温降至零下7℃-8℃的夜晚,采收人员便开始行动了。由于温度波动,采收可能会被多次打断无法一气呵成,当气温高于法定采收温度时,酒庄工作人员需要停止,而气温过低时,葡萄会很难从枝头摘下来。为了提高效率,现在不少加拿大的大型葡萄园已经开始使用机械采收,然而德国由于地形和当地法规限制,依然只能依靠人工进行采收。
    除了采收工作艰难繁琐之外,冰酒的酿造过程也十分不易。采收完成的葡萄需要尽快运往酿酒车间进行压榨,为了防止压榨过程中葡萄融化,有些酒庄会选择直接在户外开始。由于葡萄中的水分凝固,压榨过程变得十分缓慢,相比其他仅需一天即可完成压榨的干型葡萄酒,冰酒的压榨过程通常要持续4-5天。压榨中的温度控制依然十分重要,升温会极大影响成酒的品质,而若温度过低,则会提升压榨出汁的难度。总的来说,一瓶375ml的冰酒需要用到3千克葡萄,其珍稀程度可见一斑。
    缓慢的压榨完成后,葡萄汁才会升温开始漫长的发酵过程。由于天然酵母无法适应冬季冰冻天气,也很难在含糖量如此高的葡萄醪中生存,因此冰酒通常都选用中性的商业酵母进行发酵。然而即使是专门培养的商业酵母,在如此环境中生存也十分艰难,所以冰酒的发酵过程极为缓慢,通常要持续2-6个月。在接下来的熟化中,能为成酒增添风味和复杂度的橡木桶或者中性的不锈钢罐都可作为容器,然而不管熟化方式如何,复杂且艰难的采收和酿造工艺注定了冰酒价格昂贵,堪比液体黄金。
    5. 享用方式
    每种佳酿皆有其合适的品鉴方式,冰酒也是如此,若直接开瓶牛饮,实在暴殄天物。由于甜度和酸度都十分高,冰酒饮用前需要充分冰镇,使其维持在6-8℃。不同年份的冰酒适饮温度略有不同,年份越老的适饮温度一般越高。在宴会场合,冰酒一般作为甜点酒在最后登场,为了充分体味其甜润美妙的口感,在搭配甜点时,需注意甜品不能比冰酒口感更甜,可以选择新鲜水果、奶酪、或甜度较低的提拉米苏等蛋糕。当然,口感如此纯净独特的冰酒也可以单独饮用,观其色,闻其香,再细品慢饮,静静体味这来之不易的天赐佳酿。(黄筱鹂 荐/编辑)
    来源:红酒世界网 2017-12-08

      

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