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仁怀酱香酒之重阳下沙

    仁怀酱香酒的生产酿造除了依靠好山、好水、好气候、好原料,还离不开好工艺,传统的大曲酱香酒酿造对生产季节性和下沙(投粮)的时令性深有讲究,其中的“重阳下沙”是关键的工艺技术,是酱香酒整个生产年度的重要基础环节。
    酱香酒生产为什么要在重阳节这段时间下沙?多年的生产实践经验和试验表明,气候特征、环境因素和生产的周期规律特性决定了酱香酒生产必须重阳下沙。
    仁怀酱香酒的重要产区地处茅台河谷地段,夏季高温湿润多雨,河谷两岸的赤砂岩土汇入河中,水中杂质较多,不利酿酒;而重阳节前后,河水逐渐变得清澈见底,水质是一年最好的时候。重阳节前后下沙,是在“一年一个生产大周期”尾声之后才开始,是一个承上启下的阶段,有效避开了茅台河谷的高温湿热天气。
    重阳下沙,充分利用秋、冬、春适宜酿酒的好季节,将决定酱香酒品质的第三、第四和第五轮次基酒的生产安排在每年的2、3、4、5月份, 此时正值春暖花开,万物复苏,生机勃发的重要时刻,室内温度适宜,微生物群体新陈代谢旺盛,繁殖迅速,有利于酿酒中的堆积发酵和摊晾加曲等操作,因此产出的酒质明显好于其它季节。
    有研究表明,为避开冬季严寒天气对堆积发酵的影响,将下沙投料时间推移到1、2月份,产酒的质量和产量明显欠佳。分析发现主要原因是由于推迟投料时间,一方面导致中间轮次的第三、第四、第五轮次基酒的生产时间刚好是高温湿热的夏天,气温高导致出酒率受到影响,酒醅容易染菌,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,酒的酸苦味大,酒质欠佳。
    另一方面高温天气为了确保酒醅升温过猛,需将淀粉保持并降低在一定水平,此时需要适当提高发酵水分,并提高第一、第二轮次酒的产量,增大辅料用量,会影响当排酒的质量,以至后期轮次酒的质量;最后,轮次酒的出酒情况会呈现出第一、第二轮次高,第三、第四、第五轮次低,第六、第七轮次高,即两头高、中间低的U型曲线,将导致生产大周期中 的“九次蒸煮,八次堆积发酵,七次取酒”无法顺利完成。(黄筱鹂 荐/编辑)
    来源:仁怀酱香白酒科研所 2017-10-27

      

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