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刊物期号: 201710

传统白酒中生物活性物质脂肽类化合物及其产生机制(17)

作者: 郅 岩,吴 群,徐 岩

地址:江南大学酿酒科学与酶技术中心,食品安全与营养协同创新中心,食品科学与技术国家重点实验室,江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江苏 无锡 邮编:214122
摘要 中国传统白酒是独特的天然固态发酵与蒸馏的产物。首次在国际上检测并鉴定了传统白酒中的非挥发性脂肽类化合物。脂肽化合物能够与白酒中的小分子风味物质发生分子间相互作用,影响风味物质的挥发和白酒的风味特征。脂肽化合物的抗菌生物活性能够天然防治传统白酒发酵过程中的不良微生物污染,对稳定白酒发酵微生物群落结构与功能有重要作用。综述了中国传统白酒中脂肽化合物的发现、产生机制和生物活性。
关键词 传统白酒; 董酒; 脂肽类化合物; 白酒风味; 生物活性
中图分类号: TS262.3;TS261.4;TS261.1 文献标识码: A 文章编号: 1001-9286(2017)10-0017-07

英文标题: Identification and Formation Mechanism of Lipopeptides in Baijiu

英文作者: ZHI Yan, WU Qun and XU Yanfg

英文地址: Liquor-making Science and Enzyme Technology Center,Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition,State Key Laboratory of Food Science and Technology,Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education, Jiangnan University,

英文摘要 Traditional Chinese Baijiu is the unique product of spontaneous solid-state fermentation and distillation. In this study, we identified the nonvolatile lipopeptides in Baijiu for the first time. Lipopeptides can interact with small flavoring molecules in Baijiu, thus affecting the volatility of the flavoring components and the flavoring features of Baijiu. On the other hand, lipopeptides with antibacterial activity can inhibit the growth of unwanted microbes in Baijiu, playing an important role in stabilizing the microbial structure and function during fermentation. In this paper, we reviewed the identification, biosynthesis and bioactivity of lipopeptides in Baijiu. (Trans. by HUANG Xiaoli)
英文关键词 traditional Chinese Baijiu; Dongjiu; lipopeptides; Baijiu flavor; bioactivity
      

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