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刊物期号: 201705

响应面法优化无核白甜葡萄酒酿造工艺研究(41)

作者: 雷 静1,陈 雅1,仲卫娟2,韩 琛1,吴 斌1,阿依加马丽·加帕尔1

地址:1.新疆农业科学院,吐鲁番农业科学研究所,新疆 吐鲁番 838000; 2.阜康市农业技术推广中心,新疆 阜康 831500
摘要 以无核白葡萄为原料,利用响应面分析方法,建立无核白甜葡萄酒酒精度(Y1)、感官指标分值(Y2)与酵母接种量(X1)、初始糖度(X2)、初始pH值(X3)和发酵温度(X4)的数学二次多项回归方程模型,分析得到无核白甜葡萄酒发酵工艺最优条件:酵母接种量X1=5.6 %、初始糖度X2=23.11 %、初始pH值X3=3.54和发酵温度X4=20.16 ℃,无核白甜葡萄酒酒精度为11.8 %vol,感官指标分值为94.17。用此工艺参数酿造的无核白甜葡萄酒呈禾秆黄色,澄清透亮,无悬浮物和沉淀,具有浓郁的葡萄果香,酒香怡人,醇厚柔和,回味绵长。本研究为我区无核白葡萄产业提供技术支撑。
关键词 无核白葡萄酒; 酒精度; 感官指标; 响应面
中图分类号: TS262.6;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 1001-9286(2017)05-0041-06

英文标题: Optimization of the Fermentation of Seedless White Grape Sweet Wine by Response Surface Method

英文作者: LEI Jing1,CHEN Ya1,ZHONG Weijuan2,HAN Chen1,WU Bin1 and JIAPAER Aijamal1

英文地址: 1.Turpan Institute of Agricultural Sciences, Xinjiang Academy of Agricultural Sciences, Turpan, Xinjiang 838000; 2.Fukang Agricultural Technology Promotion Center, Fukang, Xinjiang 831500,China

英文摘要 The quadratic multinomial regression equation model of the alcohol content of seedless white grape sweet wine (Y1), its sensory index score (Y2), yeast inoculation quantity (X1), the initial sugar (X2), the initial pH value (X3) and fermentation temperature (X4) was set up by response surface method. The optimum fermentation conditions were determined as follows: X1=5.6 %, X2=23.11 %, X3=3.54, X4=20.16 ℃, Y1=11.8 %vol, and Y2= 94.17. The produced wine was grain yellow, clear and transparent with no suspension and precipitation. Besides, it had full-bodied grape aroma, enjoyable taste and long aftertaste. This study provided technical support for seedless white grape industry in Xinjiang.
英文关键词 seedless white grape wine; alcohol content; sensory index; response surface method
      

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