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白酒四大酸酯及其呈香呈味特征

    ●四大酸
    白酒中的酸类物质都为有机酸,是形成白酒口味的主要香味成分,也是生成酯类化合物的前驱物质,是新酒老熟的有效催化剂。它能够增长后味、消除酒的苦味、杂味以及燥辣感,出现甜味和回甜味,增加醇和感。
    白酒中的酸类以乙酸、丁酸、乳酸和己酸含量最多,占总酸含量90%以上,被称为白酒的四大酸。其中乙酸的呈香呈味特征为:醋酸气味,爽口带酸微甜,带刺激;丁酸的呈香呈味特征为:闻有脂肪臭,微酸、带甜;乳酸的呈香呈味特征为:脂肪臭,入口微酸、甜,带涩、具有浓厚感;己酸的呈香呈味特征为:强烈脂肪臭、有刺激感,似大曲酒气味,爽口。
    ●四大酯
    白酒中的酯类化合物是除水和乙醇以外含量最多的一类香味组分,多以乙酯形式存在,具有果实气味或独特芳香气味,在白酒的呈香呈味中起着重要作用,但其含量及量比关系必须适宜,否则会影响白酒的典型风格。
    白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯含量较多,占总酯含量的90%以上,被称为白酒的四大酯。其中乙酸乙酯的呈香呈味特征为:呈香蕉或苹果水果香、有刺激感,带涩味,具白酒清香感,是清香型白酒的主体香味成分;乳酸乙酯的呈香呈味特征为:香气弱,有脂肪气味,适量时有浓厚感,大量时味刺激、带涩味和苦味;丁酸乙酯的呈香呈味特征为:脂肪臭明显,有似菠萝果香味,味涩,爽快可口;己酸乙酯的呈香呈味特征为:有菠萝果香气味,味甜爽口,具有白酒窖香感,带刺激涩感,是浓香型白酒的主体香味成分。(小小 荐/编辑)
    来源:仁怀酱香白酒科研所 2017-04-12

      

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