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刊物期号: 201704

葡萄酒脱涩工艺研究(17)

作者: 肖 琼1,2

地址:1.绿新福建食品有限公司,福建 龙海 363199;  2.厦门市食品生物工程技术研究中心,福建 厦门 361021
摘要 单宁所引起的涩味是葡萄酒的重要风味,但过多的单宁会严重影响葡萄酒的口感和品质。本实验考察了酪蛋白、PVPP、大孔吸附树脂、离子交换树脂、明胶、硅藻土等7种吸附剂在不同条件下对葡萄酒脱涩效果的影响,并结合理化检验和感官检验,确定葡萄酒脱涩的最佳工艺。结果表明,葡萄酒脱涩的最佳工艺为:聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)80 mg/L,离子交换树脂3 %,处理温度22 ℃,处理时间1 h,在此工艺条件下所得的葡萄酒综合指标和稳定性最好。
关键词 葡萄酒; 脱涩; 单宁; 吸附; PVPP; 离子交换树脂
中图分类号: TS262.6;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 1001-9286(2017)04-0017-09

英文标题: Deastringency Process of Grape Wine

英文作者: XIAO Qiong1,2

英文地址: 1.Greenfresh Fujian Food Stuff Co. Ltd., Longhai, Fujian 363199; 2.Xiamen Food Bio-engineering Research Center, Xiamen, Fujian 361021, China

英文摘要 The astringency induced by tannin is an important flavor of grape wine. However, excessive tannin will seriously deteriorate wine taste and wine quality. In this experiment, the deastringency effects of seven kinds of absorbents including casein, PVPP, macroporous absorption resin, ion exchange resin, gelatin, diatomite and silica gel under different conditions were investigated. Combined with physiochemical test and sensory evaluation, the best deastringency process was determined as follows: 80 mg/L polyvinyl polypyrrolidone (PVPP) and 3 % ion exchange resin, deastringency temperature at 22 oC, and process time was 1 h. Under above conditions, the treated wine had the best physiochemical indexes and the best stability.
英文关键词 wine; deastringency; tannin; absorption; PVPP; ion exchange resin
      

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