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酱香型白酒窖底酒的制作

    酱香型白酒的窖底最早由李兴发先生提出,他在长期的品评勾兑的工作中发现了酱香酒的三种典型体:酱香、醇甜、窖底。窖底酒具有部分浓香型酒风格,酱香明显,浓厚丰满[1],特点是窖香浓郁,酱香明显,无异杂味,回甜,后味爽净。窖底酒在酱香型酒勾兑中起着调香、调味的作用,能使酒体丰满、协调。在全年的生产任务中占1%-3%。
    窖底酒顾名思义就是窖池底部糟所烤的酒,但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒,必须科学合理的培养窖底香醅才能产出窖底酒。制作培养窖底香醅是关键。
    窖底香醅制作:
    材料
    窖底糟:约1000kg
    曲药:120kg
    窖底水:100kg
    20%vol尾酒:200kg
    方法
    1.用打糟机将窖底糟打细,加入曲药、窖底水、尾酒翻拌均匀,无团块,无干曲粉,下入窖池,拍平后撒糠壳;
    2.窖底香醅从下沙开始做,每个轮次都要加工,3次酒时开始取窖底香醅烤酒;
    3.每个窖只取一半窖底香醅来烤酒,但另外一半也必须取出来,进行再加工,然后返回窖内继续发酵;
    4.到四次酒时烤取三次酒未烤的部分窖底香醅,然后进行循环;
    5.为培养窖底水,每次做窖底时可在窖井中加30kg曲药及少量酒糟,为微生物提供所需营养,经过发酵,产生己酸乙酯;
    6.烤窖底酒使用的是串蒸工艺。用窖池底部酒糟上甑,快上满时撒一层糠壳隔离,再用窖底香醅将甑子上满;
    7.下甑时需人工将表面的窖底香醅分开下甑,不能将窖底香醅与普通酒糟混合。然后将已经烤过的窖底糟也需重新加工,下入窖池底部,与未烤部分隔离开;
    8.窖底需要多个轮次甚至多年的培养,好的窖底酒往往是花费了大量的时间和精力,实属不易。
    参考文献
    [1] 梁烨, 孟天毅, 李灏, 等. 窖面酒、醇甜酒与窖底酒中香气物质差异性分析[J]. 北京化工大学学报( 自然科学版), 2014, 41(6).
    (小小 荐/编辑)
    来源:仁怀酱香白酒科研所 2017-03-10

      

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