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刊物期号: 201703

中国传统酿酒大曲的风味化学研究进展(89)

作者: 郑 佳,彭智辅,赵 东

地址:宜宾五粮液股份有限公司,四川 宜宾 邮编:644007
摘要 构建较为完善的大曲风味化合物定性、定量、风味贡献度的评价体系是大曲风味化学研究的重要内容。综述了中国传统酿酒大曲风味化学研究进展情况,总结分析了大曲风味化合物的提取、定性与定量方法。讨论了已报道的典型风味化合物的香气特征,并展望了大曲风味化学分析的前景。
关键词 大曲; 风味化学; 香气特征; 进展
中图分类号: TS261.1;TS261.4;TS261.7 文献标识码: A 文章编号: 1001-9286(2017)03-0089-06

英文标题: Research Progress in Flavor Chemistry of Traditional Daqu

英文作者: ZHENG Jia, PENG Zhifu and ZHAO Dong

英文地址: Yibin Wuliangye Co. Ltd., Yibin, Sichuan 644007, China

英文摘要 The construction of the evaluation system including Daqu flavoring compounds qualification & quantification, and flavor contributions is the most important work in Daqu flavor chemistry research. In this paper, the research progress in flavor chemistry of traditional Daqu was reviewed. The extraction, qualification, and quantification of Daqu flavoring compounds were summed up. The aroma features of the reported typical flavoring compounds were discussed. And the foreground of Daqu flavor chemical analysis was put forward.
英文关键词 Daqu; flavor chemistry; aroma features; progress

    
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