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刊物期号: 201702

整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述(101)

作者: 毛洪川1,许德富2,3,4,陈晓明1,张 良3,4,敖宗华3,4,丁海龙3,4,李 河5

地址:1.西南科技大学生命科学与工程学院,四川 绵阳 621010; 2.泸州精圣酒业有限公司,四川 泸州 646016; 3.泸州老窖股份有限公司,四川 泸州 646003; 4.国家固态酿造工程技术研究中心,四川 泸州 646000; 5.四川理工学院生物工程学院,四川 自贡 643000
摘要 综述了目前浓香型白酒生产中存在的问题及解决对策,在“产酒与生香剥离发酵”理论基础上,论述了以整粒高粱为原料,冷却热水浸泡并单独蒸煮高粱,出窖大曲酒醅单独蒸馏取酒、大曲母糟晾堂堆积培菌、整粒高粱小曲晾堂培菌糖化并入地窖产酒发酵,产酒糟醅与二次培菌母糟拌和入泥窖完成生香发酵”为工艺特点的新型浓香型白酒酿造工艺的可行性。
关键词 整粒高粱; 产酒发酵; 生香发酵; 浓香型白酒
中图分类号: TS262.3;TS261.2;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 1001-9286(2017)02-0101-05

英文标题: A Review of Using Whole-Grain Sorghum to Produce Nongxiang Baijiu

英文作者: MAO Hongchuan1,XU Defu2,3,4,CHEN Xiaoming1,ZHANG Liang3,4,AO Zonghua3,4,DING Hailong3,4 and LI He5

英文地址: 1.School of Life Science and Engineering, Southwest University of Science and Technology,Mianyang,Sichuan 621010;2.Jingsheng Distillery Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646016;3.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646003;4.National Engineering Technology Res

英文摘要 The existing problems in the production of Nongxiang Baijiu and the corresponding solutions were reviewed. Based on the theory of double fermentation for producing liquor and aroma respectively, the new techniques, such as steaming and cooking sorghum alone, distilling the fermented grains alone, stacking the distilled grains for the culture of bacteria, using Xiaoqu in the saccharification of sorghum in the period of liquor-producing fermentation, mixing the fermented grains and distilled grains and pit mud for aroma-producing fermentation etc., were introduced. Besides, the feasibility of these new techniques was demonstrated.
英文关键词 whole-grain sorghum; liquor-producing fermentation; aroma-producing fermentation; Nongxiang Baijiu
      

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